粮油食品是人们日常生活必需品，人体所需六种营养成分，即蛋白质、脂肪、维生素、无机 盐、纤维素、水分，粮食和油脂是重要来源之一。 1 面粉 主要是标准粉、精白粉。标准粉色灰白，精白粉色洁白，呈粉末状，无杂质，用手捏无粗粒 感，具有正常的香甜气味。 面粉质量标准中规定的检测项目有灰分、含砂量、磁性金属物、加工精度、粗细度、水分、 面筋、脂肪酸值、气味、口味等。 面粉中灰分成分有钾、磷、镁、钙、硅、钠、硫等元素，一般面粉中灰分比较恒定。 含砂量感官鉴定时常称牙碜，标准值≤0 02%。 磁性金属物也称含铁量，标准值≤0 0038g／kg。 粗细度系指留存在规定筛号绢上的粉粒重量百分比，留存越多表示面粉越粗。 加工精度是指面粉的色泽和麸量多少，根据与标准样品对比来确定。 面粉水分分为游离水分和结合水分，通常指游离水分。面粉水分对维持和调节其正常呼吸、 色、香、味、型有重要作用。面粉的安全水分要求在12 5%左右。加工时水分太低磨出面 粉色泽欠佳、麸量明显增加，同时麸量中含粉也明显增多。如水分太高，面粉色泽白、麸量 少，但对储存不利，易发热、发霉、变质、生虫。 面筋质：面粉中的面筋蛋白主要是不溶于水的麦醇溶蛋白(具有延伸性)和麦谷蛋白(富有弹 性)。面粉制作面包时，这两种蛋白能包住发酵所产生的二氧化碳和水蒸气，使面包体积膨 胀增大，我国小麦蛋白质含量多在13 0%左右。 脂肪酸值：每100g面粉中的游离脂肪酸用氢氧化钾中和所用的氢氧化钾数(mg)。品质好 的新磨小麦粉脂肪酸值低，变质、储存期长的小麦，面粉脂肪酸值高，小麦中粗脂肪含量约 为3%左右。 面粉的感官检验是通过鉴别其外观、气味、口味和色泽来判断面粉质量。 视觉检验：取少量面粉在手掌上，在白天散射光下，对着光线观察，正常面粉呈白色或微黄 、无杂色，不正常的面粉呈灰白色或深黄色，发暗、色泽不均匀。将面粉轻轻按平，对照标 准样品观察麸量，如果麸量大且分布密，说明加工精度达不到要求。 嗅觉检验：正常面粉具有面粉固有清香味，如发酸，有苦味、霉味、哈喇味或其他异味，属 不合格面粉。 味觉检验：手捏一点干面粉放在嘴里，如果有牙碜现象，说明面粉含沙量高；如果味道发酸 ，判断面粉酸度高。 味觉检验最好能将面粉做成熟食品尝，正常面粉制成熟食后品尝有淀粉的“回香味”，口感 细腻。如口感牙碜，说明面粉含砂量高。 触觉检验：手抓一把面粉稍用劲捏，若面粉呈粉末状、无颗粒感，手捏后松开不结块，可以 判断面粉水分含量适中。若手捏后，易成团、结块、发粘，则可判断面粉含水分高，遇高温 天气，易发热、发霉变质。 有些不法摊贩，用洗衣粉作发酵剂，掺入面粉中，由于洗衣粉中含有碱，又有发泡剂，发出 的馒头、炸出的油条显得特别大、特别白，对人体健康却非常有害。 从外观上看，掺有洗衣粉的馒头、油条表面特别光滑，对着光看，上面可见浮着的闪烁的小 颗粒，这是洗衣粉中的荧光物质。从质地上看，用酵母、纯碱、明矾发出的馒头，质地松软 ，掰开后断面呈海绵状，气孔细密均匀，而掺有洗衣粉的馒头，在断面处往往出现大孔洞。 此外，正常发酵的馒头或油条，有固有的发酵或油炸香味，不正常发酵的口感平淡。用水浸 泡，掺有洗衣粉的馒头较易松散。 2 大米 主要是指早籼米(机米)、晚籼米、早粳米、晚粳米、糯米等。 优质大米：米粒饱满，洁净，有光泽，纵沟较浅，掰开米粒其断面呈半透明白色。闻之有清 新气味，蒸熟后米粒油亮，有嚼劲，气味喷香。 劣质大米：米粒不充实，瘦小，纵沟较深，无光泽，掰开米粒断面残留褐色或灰白色。发霉 的米粒多呈绿色、黄色、灰褐色、赤褐色，且光泽差、组织疏松，有霉味或其它异味。吃起 来口味淡，粗糙，粘度也小。这也是陈米的特征。 糯米：中籼糯米呈长椭圆形，粳糯米呈椭圆形，均呈乳白色，不透明。蒸煮时吸水率及胀 性 最小，粘性强，富有光泽。一般向糯米中掺入其它大米的掺假糯米可用碘酒浸泡片刻，再用 清水洗净米粒，糯米为紫红色，而籼米或粳米显蓝色。 3 小米 一般小米呈鲜艳自然黄色，光泽圆润，手轻捏时，手上不会染上黄色。若用姜黄或地板黄等 色素染过的小米，在用手轻捏时会在手上染上黄色，或把少量小米放入杯中加入少量水，摇 晃后静置，若水变黄即可说明该小米染过色。 4 淀粉 目前的淀粉主要包括绿豆、马铃薯、玉米、红薯、蚕豆淀粉等。 优质淀粉：粉色白净、有光泽，沸水冲调后，熟浆稠厚，浅褐色微透明。把粉放在杯内，用 冷水充分搅拌静置后，水面上无浮皮，底部无泥沙，粉质纯净。用手拍打装粉布包即见粉尘 飞扬，成把紧捏时，粉尘从指缝外喷，松手时即全部散开，手感滑润，小块极易松碎。 劣质淀粉：粉色灰白，粉粒不匀，沸水冲调后，熟浆色深灰带黑。冷水搅拌静置后，上见浮 皮，下有泥沙。成把紧捏不外喷，放手后不易散开，手插入粉袋，中心发热。 掺假淀粉： 隔袋捏搓没有“咔咔”声响或声响不大，手感粗糙，咀嚼牙碜，用手紧握成团 ，冷水滴在上面，水渗缓慢，形成的湿粉块松软，表面粘手指，多为掺有面粉、荞麦面粉、 玉米面等。 5 方便面 方便面由于其即食性强、价格适宜，深受不同层次的广大消费者欢迎。近年来，规模化、集 团化成为方便面行业的发展趋势，一些独资、合资企业以多规格、多品种的产品满足了不同 消费者的需求。2000年一季度国家质量监督抽查结果显示，产品抽样合格率为92 3%。 方便面根据生产工艺不同分为两类，一是油炸方便面，即面饼经过油炸干燥处理；二是热风 干燥方便面，即面饼经过热风干燥处理。有关方便面行业标准对方便面生熟 度、烹调性、水份、含油量以及提出油的酸价、过氧化值等卫生和质量指标都作了规定。 方便面的感官检验，一是从色泽上看，凡是面饼呈均匀乳白色或淡黄色，无焦、生现象即为 合 格方便面；二是从气味上看、气味正常，无霉味、哈喇味及其他异味为合格方便面；三是要 求外形整齐，花纹均匀；四是从烹调性看，面条复水后(油炸方便面≤4min；热风干燥方便 面≤6min)，无明显断条、并条，口感不夹生、不粘牙的为合格方便面。 当你无法拆开方便面包装检查其内容时，可以根据方便面包装上的标识来判断其是否合格。 方便面外包装上应当标示的内容有：产品名称、生产厂名及厂址、净重(g)、生产日期及批 号、商标、产品主要成分、食用方法、保存条件及保存期限。 在此要提醒广大消费者在购买方便面时除注意口味、价格因素外，还要注意以下几点： (1)注意首选名牌产品。名牌产品的生产企业规模较大，多次国家监督抽查结果证明，大企 业的产品质量较好。 (2)注意生产日期，尽量购买近期产品。过期产品会变质，如食用极可能引起呕吐、腹泻等 情况。 (3)注意产品包装是否精致美观。名牌企业多数采用自动包装机包装，而造假商贩为降低成 本，都是在极简陋的条件下进行手工包装，因此不能购买劣质包装或包装有破损的方便面。 6 食用植物油 我国食用植物油年消费量约800万T，每人年均消费量为7 5kg。从1995年以来国家对食用植 物油生产企业进行了4次质量监督检查，合格率保持在85%以上。在此需提醒广大消费者，在 选购食用植物油时，应尽可能选择市场占有率较高、出厂时间较短的小包装食用油。 食用植物油潜伏的质量隐患主要来自油脂市场的无序竞争和散装油市场缺乏管理。影响消费 者安全用油的两大问题：一是餐馆行业及食品加工用油货源复杂，缺乏监督，为低价劣质油 提 供了销售渠道，已经发生多起食用工业用油制品中毒事件及城郊炼油点将泔水、阴沟浮油炼 制后低价卖给餐馆的报道。二是不法油脂加工经营者在食用油脂中掺伪，甚至掺入矿物油— 工业白油。白油是一种石油炼解过程中的副产品，人食用后会累积中毒。由于白油透明、无 色无味，掺入食用油方法简单，不易察觉，因而给消费者安全用油带来巨大危害。当务之急 是强化食用油生产和流通领域的监督检测，从源头上防止劣质食用油进入市场。 食用油脂分为植物油脂和动物油脂。我国目前食用植物油分为4个等级，即二级油、一级油 、高级烹调油、色拉油。普通芝麻油(香油)、花生油、大豆油、菜籽油、葵花籽油属二级油 和 一级油，大多是散装；高级烹调油和色拉油属高级食用油，都有包装，色泽透明，无腥辣气 味和异味，加温时烟极少。 我国食用植物油执行质量和卫生两项国家标准，应检验酸价、过氧化值、黄曲霉素B?1、水 分、杂质、色泽、气味、烟点、掺伪试验等多种指标。 各类食用油主要感官特点是： 花生油依精炼程度不同，有乳白色、浅黄色和橙黄色，清亮透明，有花生清香气味；冬天低 温下易冻结，稍加热即可溶解，澄清透明。 豆油多为浅黄色或棕色，有特殊豆腥味，加热时有泡沫出现。 菜籽油为金黄色或棕黄色，芥菜籽油有辛辣气味。 棉籽油中因提炼程度不同，有毛棉油、卫生油、棉清油三种。其中毛棉油为黑褐色或褐红色 。卫生油为浅黄色到深黄色，常有碱味，新油的碱味显著且不如陈油清亮透明。棉清油为浅 黄色或黄色，澄清透明。 香油因加工设备和加工工艺不同又分芝麻油和小磨香油两种。小磨香油是深受我国广大消费 者喜爱的一种食用植物油，具有独特的色香味，含有生育酚，长期食用有营养保健作用。小 磨香油是一种特定食品名称，是用水代法加工制取的芝麻油。即用油料中非油物质对水和 油的亲和力不同，以及油与水的比重不同，经过一系列工艺过程，将油脂和亲水性的蛋白质 、碳水化合物分离开来。在水代法制油的整个工艺过程中，浸泡炒籽、磨酱和兑浆搅油是三 个主要环节，其中兑浆搅油是关键工序，也是判断芝麻油是否小磨香油的主要依据。有的生 产者为提高出油率，采用液压机挤压工序取代水代法中兑浆搅油工序，将这种工艺制取的产 品也称为“小磨香油”，是一种假冒行为。芝麻油为浅黄色、黄色或棕红色，新油有芝麻香 味，热后香味更显著，口感也滑利，但不如小磨香油香味浓郁，呈深红色。 米糠油为浅黄色，清澈透明，粘度小，气味芳香。 茶油为金黄色和深黄色，有特殊清香味。 玉米油为橙黄色、不透明，有新鲜玉米清香味，滋味淡雅。 葵花籽油为浅黄色或青黄色，清亮透明，气味芬芳，滋味纯正，即使在寒冬仍然为澄清透明 的液体。 优质食用油：水分含量和杂质含量分别不得超过0 2%～0 3%，油质清澈透明，具有固有 的气味和滋味，无异味。 劣质食用油：用一无色透明玻璃杯取少量油脂，放在散射光线下观察，色泽深暗、欠清亮， 不透明，混浊甚至有悬浮物。加热后有酸、苦甚至霉味，食之有麻舌头、辣嗓子感觉。加热 至150℃左右冷后倒出有坐底现象，越多说明杂质含量越高。 掺假花生油：掺假后透明度下降。把油从瓶中快速倒入杯内，观察泛起油花，纯花生油油花 泡沫大，周围有很多小泡沫且不易散落，当掺有棉清油或毛棉油时，油花泡沫微带绿黄色或 棕黑色。闻其气味可闻出棉籽油味。掺有米汤、面汤等淀粉物时，可取少量油，在其中加入 几滴碘酒，就出现蓝紫或蓝黑色；或者放入透明杯中放置二天观察，掺有非脂性异物，必然 会出现云状悬浮物。 掺假小磨香油：国家标准GB／T8233—1987《芝麻油》中规定，芝麻香油中不得混有其它食 用植物 油。市场监督抽查发现伪劣香油大部分掺有棉籽油，少量是过氧化值和酸价超标，有异味。 掺假的小磨香油颜色变深，如掺棉籽油呈黑红色，掺菜籽油呈深黄色。另外，小磨香油本身 无油花，倒油时出现的油花极易消失，如果油花泡沫消失很慢，表明掺假。还可以用筷子蘸 一滴，滴到平静水面上，纯小磨香油出现无色透明的薄薄大油花，掺假者会出现较厚的小油 花。 在香油中掺花生油时，用火加热会起白色泡沫，难以散落，冒出的烟有花生油味；掺菜籽油 时，油稍发粘，盛在碗里，轻摇出现挂碗的黄色，加热能闻出菜油味；掺豆油时，油花泡沫 成块状与肥皂沫相似，色微黄； 掺毛棉油时，油色微黑，加热后油花起大泡沫，甚至冒出淡色烟幕，闻之棉籽油味浓。还可 以用冰箱在-10℃时冷冻观察，纯香油在此温度下仍为液体，掺假香油在-10℃时就开始凝结 了。 掺兑非食用油脂，如桐油、蓖麻油、矿物油等，食后轻者中毒，重者死亡。检查时多用化学 方法，如检查有无桐油，可取5滴油放于试管中，加浓硫酸5滴，用60℃温水，加热15min， 如出现云雾状或块状可判断有桐油存在。 食用植物油的保质期，一般为12个月。 |
